半发酵茶指的是茶叶在加工过程中仅进行了部分的发酵，一般发酵程度在10%-90%之间。主要的半发酵茶有乌龙茶、水仙茶等。
全发酵茶则是指茶叶在加工过程中经过了完全的发酵，茶叶颜色和香气都有很大的变化。主要的全发酵茶有红茶、黑茶。