水仙茶和铁观音茶都是中国传统的名优茶，它们的区别如下：
1.产区不同：水仙茶主要产于湖南省，铁观音主要产于福建省。
2.制作工艺不同：水仙茶是半发酵茶，铁观音是全发酵茶。水仙茶的制作工艺较为复杂，需要经过揉捻、杀青、发酵等多个工序，而铁观音则相对简单，只需要揉捻、摊晾等几个工序。
3.外观不同：水仙茶的外形比较细长，颜色较为黄绿，有清香味与花香味，口感清淡；铁观音外形圆润茶香浓烈，滋味温和。
4.滋味不同：水仙茶稍显清淡，茶香清高，回甘带花香；铁观音茶香浓郁，滋味回甘，具有独特的岩韵味。
总体来说，水仙茶口感清淡、清香味浓，适合茶性清热的人士食用；铁观音则滋味较浓、回甘味醇，适合喜欢含茶味的人食用。