。酸奶发酵剂中的菌种多数为乳酸杆菌和双歧杆菌等乳酸菌。这些菌种需要乳糖作为生长和代谢的碳源和能源。乳糖的含量越高，菌种的生长速度和代谢活力就越高，发酵的效果也越好。因此，在生产酸奶时，需要控制乳糖的含量，以保证发酵剂中的菌种能够充分发挥活力，达到最佳的发酵效果。