茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶的依据是茶叶的加工方法和工艺。绿茶采摘后经过杀青、揉捻等工艺处理后，通过蒸、烘、晒等工艺制成；红茶经过摘采、晾凋、揉捻、发酵和烘焙等过程制成；乌龙茶则是中间处理程度介于绿茶和红茶之间，既有揉捻等绿茶工艺，又有发酵等红茶工艺。