茶叶发酵是一种微生物代谢过程，主要原理是茶叶中的化学成分与空气中的氧气接触，使微生物在一定温度下进行代谢，导致化学变化和生物化学反应。茶叶中的酚类化合物在微生物的作用下转化为茶多酚和茶黄素，茶多酚进一步氧化转化为茶红素，茶黄素则主要负责茶叶变黑、发香和润滑口感。此过程中还涉及到酵母菌、乳酸菌、霉菌等微生物，它们分解茶叶中的糖、蛋白质和脂肪等成分，同时产生新的香气和味道。因此，发酵是制作出不同品质茶叶的关键步骤之一。