信阳毛尖是一种绿茶，其冲泡方法和水温如下：
1. 准备茶具和水：选择透明的玻璃茶具或紫砂壶，用开水先冲洗一遍茶具，待茶具亮光后即可用来冲泡茶叶。烧开水后稍待片刻，将水放凉至80℃-85℃，因为信阳毛尖属于绿茶，不需要用沸水冲泡。
2. 茶叶量：一般每人泡茶用量为5克左右，根据个人口感自行调整，但不宜过多。
3. 清洗茶叶：用85度左右的温水将茶叶预先冲泡1-2次，静置一分钟后将洗好的茶叶装入茶具中。
4. 加水冲泡：先将80-85度的水冷静1-2分钟，让水温更加适合冲泡茶叶，再将热水慢慢倒入茶具，将茶胚浸泡在水中2-3分钟后即可撇去茶叶。
5. 冲泡次数：信阳毛尖茶叶品质较高，一般可泡4-5次，每次冲泡时间增加1-2分钟，每次泡出的茶汤口感也会随着泡次增加而不同。