木瓜乳汁腌肉的主要作用是嫩化肉质和去腥增香。
木瓜乳汁中含有丰富的酵素，其中最主要的是木瓜酶，可以分解蛋白质，使肉质变得更嫩滑易消化。此外，木瓜酶还可以去除肉质中的腥味，改善口感。
同时，在腌制过程中，木瓜乳汁还会和肉质中的蛋白质发生反应，形成美味的口感和香气。因此，木瓜乳汁腌肉可以提高肉质的口感和风味。