新鲜桂花不易保存和运输，因为桂花花瓣的含水量很高，容易变色，变干。为了防止桂花变色，可以采取以下措施：
1. 细心采摘：在采摘桂花的过程中，只选择完全没有瑕疵的桂花，刚开放的花朵颜色是淡黄色的，而且品质也较为优良。
2. 移植到水中：采下的桂花可以放在清水里，这样可以保持桂花的水分，防止它们脱水变干。但是应该避免桂花过长时间泡在水中，否则也会导致花瓣变色。
3. 立即处理：采摘后，应该立即进行加工，如果不加工的话，桂花的花瓣会因为氧化变成深褐色，影响桂花香味和姿态。
4. 牢记温度：加工桂花的时候，避免受到光线直射和过高温度的影响。温度过高也会影响桂花香味和花朵的颜色。
5. 储存，冷冻或密封：处理过的桂花可以放在干燥无光和通风良好的地方。另外，也可以把桂花放在密封的容器里，或者把它们放在冰箱或冷冻库里，这样可以延长保存时间和确保花朵的颜色和香味。