茶叶杀青是指将新鲜采摘的茶叶，在经过揉捻、发酵等工序后，在高温下进行处理，使茶叶中的酶失去活性，停止茶叶的氧化作用。这样可以保留茶叶的天然香味和色泽，使其更具有口感和降低茶叶的水分含量。茶叶杀青是茶叶制作过程中最为重要的一步。