由于“陈刺蛋”是指加入陈皮的皮蛋，因此其作用和功效与一般的皮蛋类似，主要包括以下方面：
1. 提供高质量蛋白质：陈刺蛋中含有丰富的蛋白质，是人体必需的营养物质之一。
2. 提供维生素和矿物质：陈刺蛋中还含有多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素B12、铁、钙等，对人体健康和生长发育有很大的帮助。
3. 有助于消化：陈皮中含有挥发油，可以刺激胃液分泌，促进消化，缓解消化不良、胃胀等症状。
4. 有利于改善口臭：陈皮还有去口臭的作用，可以去除口中异味，使口气清新。
另外，一些研究表明，适量食用皮蛋可以改善女性的骨质疏松症状，具有一定的保健功效。但是，陈刺蛋的储存时间较长，其中的细菌、霉菌等有可能对人体健康造成不良影响，因此建议适量食用，或选择新鲜的皮蛋食用。