杀青是茶叶加工的一道工序。它是指在茶叶制作过程中，将已经摘下的新鲜茶叶进行采后处理，使茶叶中的活性酶失去活性的过程。通常采用高温蒸和烘焙两种方式来进行杀青。这个工序的主要目的是为了防止茶叶中的酶继续影响到茶叶的品质，同时也可以让茶叶干燥、松散，方便后续的加工。