信阳毛尖鲜叶之所以有紫色的，是因为它们所属的茶树品种为紫罗兰茶树。这种茶树的新芽和嫩叶表面呈紫红色，含有丰富的花青素和多种矿物质，因此具有较高的营养价值和药用价值。加工制作时，为了保持茶叶的色香味特征，需要进行一系列的精细处理，确保最终茶叶的品质和口感。