雪里红的腌法主要包括以下步骤：
1.选用新鲜的辣椒，洗净去蒂去籽，切成小段备用。
2.准备调味料，包括生抽、老抽、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、姜蒜水、醋等。
3.将辣椒放入盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制1-2小时，使辣椒出水并且杀菌。
4.将辣椒半干后，加入调味料搅拌均匀，再腌制数小时至数天，让味道浸入到辣椒中。
5.最后加入适量的醋搅拌均匀，可以增加口感的酸味，完成雪里红的制作。
注意事项：
1.在腌制过程中，要注意杀菌和防止霉变，可以加一些酒精或者白醋。
2.可以根据自己的口味调整调味料的量和种类。
3.腌制时间要根据辣椒的大小和硬度进行调整，以避免过软或者过硬。