炒茶和焙茶是两种不同的加工方式，用于不同种类茶叶的制作。
炒茶是将新鲜采摘的茶叶在大火上快速炒制，使其水分蒸发掉，同时使茶叶中的酶活性迅速降低，从而避免茶叶的自然氧化。炒茶适用于绿茶和黄茶的制作，能保持茶叶的鲜绿色和口感清爽。
焙茶是将已经经过烘青或揉捻的茶叶，在低火上慢慢烤干，经过反复的烤制，让茶叶中的水分和挥发物逐渐挥发，使茶叶变得干燥而有香气，同时也使茶叶酶活性减少。焙茶适用于红茶和乌龙茶的制作，能使茶叶的口感变得香甜，同时增加茶叶的陈化能力。