炒茶的目的是为了改变茶叶的化学构成和外观特征，使其更适合保存、运输和饮用。具体目的包括：
1. 除去茶叶中的水分，降低茶叶的含水量，以便于保存和运输。
2. 使茶叶的鲜绿色变为暗绿或黄褐色，减少茶叶中的水分含量，增加茶叶的稳定性，避免过度氧化。
3. 促进茶叶中的化学反应，增加茶叶的香气和味道，以达到提高茶叶品质的目的。
4. 炒制茶叶还可以杀灭茶叶中的细菌，保持茶叶的卫生质量。
总之，炒茶是为了使茶叶更加有利于保存和饮用，同时提升茶叶的品质和口感。