白茶和绿茶的区别主要源于它们的加工工艺。白茶在制作过程中采用嫩芽的极嫩芽叶，不经过杀青、揉捻等工艺，只需要晾干即可；而绿茶则在制作过程中需要经过杀青、揉捻、炒青等步骤。此外，白茶的加工过程中需要晒干，而绿茶则需要烘干。
茶树的种类也对白茶和绿茶的区别有一定影响。白茶一般采用野生或者栽培的大叶种茶树，而绿茶则多采用优良的小叶种和多叶种茶树。但总的来说，白茶和绿茶的区别更多是来自于它们的加工工艺，而非茶树的不同。