发酵的类型主要有以下几类：
1. 乳酸发酵：由乳酸菌引起的发酵，如酸奶、泡菜等。
2. 醋酸发酵：由醋酸菌引起的发酵，如醋、酸黄瓜等。
3. 酒精发酵：由酵母菌引起的发酵，如啤酒、葡萄酒等。
4. 丙酮发酵：由丙酮菌引起的发酵，如干酪素生产过程中的发酵。
5. 乳酸-醋酸混合发酵：由乳酸菌和醋酸菌同时引起的发酵，如酸奶醋等。
6. 淀粉质和糖类发酵：由微生物利用淀粉和糖类产生酸、氧化等反应，如面团、酸面等。
7. 豆腐发酵：由豆腐菌引起的发酵，如豆腐等。