茶叶中的茶色素、氨基酸等物质与水和空气中的氧气接触后发生氧化反应，产生新的物质。其中茶色素主要变成红色和棕色，氨基酸则变成金黄色。这些新的物质反过来会影响茶汤的颜色、气味和味道。所以茶叶泡久了颜色就会变深，并且失去了原来的清香。