杀青是制茶工艺中一道非常重要的工序，它是指通过加热使茶叶的酶活性降低或消失，以达到停止茶叶发酵的目的。
杀青的主要目的是保持茶叶的颜色、香气和口感，防止茶叶变质。此外，杀青还有助于减少茶叶的苦涩和涩味，使茶叶更加柔软和易于加工。
杀青的方法主要有两种：高温杀青和低温杀青。
高温杀青是指在150-250℃的高温条件下进行加热处理，使茶叶迅速失去水分并停止发酵，通常需要进行一到两次加热，时间较短，茶叶受损较大，适用于黑茶、红茶等加工。
低温杀青是指在70-100℃的低温条件下进行加热处理，使茶叶缓慢失去水分并停止发酵，通常需要进行多次加热，时间较长，茶叶受损较小，适用于绿茶、黄茶等加工。
总之，无论是高温杀青还是低温杀青，都是制茶过程中不可缺少的重要环节，它对茶叶的品质和口感有着至关重要的影响。