烘青和炒青是茶叶生产过程中的两个重要步骤，目的是通过加热处理使青茶变成红茶。它们的主要区别在于处理的时间和温度。
烘青是指将新采摘的茶叶在室温下摊晾一段时间后，再进行加热处理，通常温度在60-70℃之间，时间较长（一般需要40-50分钟），使茶叶逐渐失去水分，终止其内部酶的活动，从而达到杀青的效果。
炒青则是指将摊晾后的茶叶直接放置在炒锅中进行加热处理，通常温度在200℃以上，时间较短（一般需要5-7分钟），使茶叶内部的水份迅速挥发，达到杀青的效果。同时，炒青也能使茶叶表面呈现出红棕色，提高茶叶的口感和风味。
总的来说，烘青和炒青都是青茶生产过程中不可或缺的步骤，但它们的处理方式略有不同，烘青较为温和，时间较长，炒青则较为强烈，时间较短。