绿茶最常采摘的茶叶树是露地生长的茶树（Camellia sinensis var. sinensis）和山地生长的茶树（Camellia sinensis var. assamica）。这些茶树长有小而瘦的叶子，最适合用于制作绿茶。其他茶树，如大叶种和野生种等，也可用于制作绿茶，但其口感和品质可能会有所不同。