新白茶和老白茶是两个不同的茶类别，它们有以下区别：
1. 鲜叶处理方式不同：新白茶采用的是嫩芽，加工方式类似于绿茶，通常在采摘后24小时内完成加工；而老白茶采用成熟的茶叶，经过较长时间的保存与陈化，在特定条件下加工而成。
2. 外观上的区别：新白茶的卷曲度比较高，鲜嫩的叶片通常呈现出银白色，以及绿黄色；老白茶的卷曲度则相对较低，颜色较为陈旧，叶片表面有细微的霉点。
3. 味道不同：新白茶的味道清香鲜嫩，口感比较鲜美，带有一点儿子膏甜味；而老白茶的味道则偏向于陈香，比较浓烈，口感比较醇厚。
4. 营养成分的不同：新白茶质地鲜嫩，营养成分较高，例如维生素C、多酚等；而老白茶在长时间的陈化中，茶叶中的营养成分已经分解，含量比较低，但其在保存过程中，会形成独特的有益微生物，使其具有保健效果。
综上所述，新白茶和老白茶的差别在于其采摘与加工方式、外观、味道和营养成分等方面有所不同。