铁观音和乌龙都是中国传统的名茶，两者的差别在于：
1. 原料不同：铁观音采摘的是四川省武夷山的大叶种，而乌龙茶采用的是福建省武夷山的小叶种。
2. 生产工艺不同：铁观音为半发酵茶，制作过程中要经过摇青、杀青、揉捻、发酵、烘干等多个步骤，因此茶叶的叶片呈现出深绿色；而乌龙茶则是半发酵和全发酵的茶类，所以呈现出的叶色多种多样。
3. 香气口感不同：铁观音茶汤色金黄清澈，香气高而持久，甘甜爽口，茶汤厚重，滋味浓烈；乌龙茶汤色淡黄或淡绿，香气清香或花香，口感醇厚、滑润。
总之，铁观音和乌龙虽然都是半发酵茶，但由于原料和生产工艺的区别，两者的香气和口感也有所不同。