绿茶要经过杀青的过程，是因为杀青可以防止脱酸和发酵，保持茶叶的颜色、香气和营养成分。未经过杀青处理的茶叶容易褐化、失去鲜绿色，口感也会变得苦涩，茶叶的营养成分也会流失。杀青可以将茶叶中的酶活性消除，抑制发酵并保持茶叶的活性物质，使茶叶更符合口感和营养的标准。