炒茶的工序有以下三步：
1. 烘青：将新鲜采摘的茶叶在火炉或锅中进行温和加热，使茶叶叶脉中的水分蒸发掉，茶叶变成干燥的绿色。
2. 揉捻：将烘青的茶叶以一定的压力、速度、角度和循环等方式进行揉捻，使茶叶变得柔软，风味和香气变得丰富。
3. 烘干：将揉捻后的茶叶在火炉或烘箱中进行一定的温度、时间和湿度控制的烘干，使茶叶水分达到合适的含量、色泽和香气。