白茶的活性酶是指在采摘和加工过程中，茶叶中所含的各种酶类活性物质。这些酶类物质包括氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等，在茶叶中起着重要的作用，能够影响茶叶的品质和口感。在白茶的制作过程中，适当地控制这些酶的活性，可以让茶叶保持鲜活的外观和口感，同时避免过度氧化而导致品质降低。