单宁氧化后会产生氧化产物，如过氧化物、羟基化合物和醛类化合物等，这些产物会影响食品的味道、颜色和营养价值。氧化还会导致食品中营养物质的损失，如维生素C的分解和铁的氧化，影响人体吸收。但有些食物经过适当的单宁氧化反应可以提高其香味和口感，如红葡萄酒和巧克力。因此，在食品加工中需要控制单宁的氧化反应来保持其质量和营养价值。