单宁是一种多酚类化合物，存在于许多植物中，如橡木、葡萄、茶叶和巧克力中。它们的主要作用是为植物提供抗氧化保护、防止水分丢失、抵御害虫等。
在食品中，单宁通常被认为是一种有利于健康的化合物，具有抗氧化、抗炎和抗菌等功效。但是，单宁也有一些与它们联合的其他化合物（如纤维素、蛋白质等）形成的复合物或基质的作用，从而降低了食物中的可利用性和营养价值。
例如，茶叶中的单宁可以与咖啡因结合成复合物，从而减缓咖啡因的吸收速度，使茶叶的刺激作用减弱；葡萄酒中的单宁可以与蛋白质形成沉淀，从而影响了酒的口感和外观。总之，单宁的作用因食物的不同而异，需要根据实际情况进行评估。