发酵茶的发酵过程需要控制温度、湿度、氧气与微生物的作用。具体的发酵过程如下：
1. 采摘鲜叶后，将其晾干，并进行初步分类和筛选。
2. 取出筛选后的鲜叶，进行杀青处理，以停止鲜叶内部的酶类活性。杀青的方法有蒸、炒、烘等。
3. 经过杀青处理后的鲜叶，被称为毛茶。将毛茶放置在通风干燥的地方，待其内部水分逐渐蒸发后，进入初步发酵阶段。
4. 初步发酵后的毛茶需要进行揉捻，以破坏叶细胞，使其内部物质挥发出来，进一步促进发酵。
5. 揉捻后即可将叶子散开，待其自然褪色，并进一步发酵。
6. 经过褪色后，需要进行二次发酵。此时需要控制温度和湿度，让微生物在合适的环境下发酵。
7. 当茶叶发酵到合适的程度后，需要进行炒制或者烘干，以杀死微生物，停止其发酵过程。
8. 经过炒制或烘干后，即可得到成品发酵茶。
需要注意的是，发酵过程需要精细地控制各种参数，以确保茶叶质量。不同的茶类，其发酵过程的长度和强度也有所不同。