绍兴特产腌鱼主要以鳝鱼、鲈鱼为主要原料，通过腌制加工制成。其制作过程主要包括捕鱼、去鳞、去内脏、去头、洗净、腌制等步骤。
腌制时，将鱼体用盐和各种香料腌制数日，待其入味后晾晒至干燥即可。腌制的时间和配料的比例均需讲究，加工出来的腌鱼颜色金黄、外酥里嫩、口感鲜香，并且独具绍兴特色。
绍兴特产腌鱼是江南地区的一道传统美食，在中国历史和文化中具有重要的地位。它不仅是绍兴的地方特产，也深受广大食客喜爱。